Eine kompakte Orientierung aus dem Buch „Die Chinesische Yam“ und den Ergebnissen des Forschungsprojekts EKO-YAM. Sie ersetzt nicht die Erfahrung am eigenen Standort.
Tiefgründig, gut durchlässig, ohne Verdichtung und Staunässe. Die Literatur nennt einen pH-Wert von 5–7. In dichten, nassen Böden faulen die Knollen leicht. Je höher der Feinbodenanteil, desto mehr Lockerung ist nötig.[1, S. 24]
Optimal sind 20–30 °C. Das Laub erfriert schon bei etwa 1 °C, Knollen können im Boden überwintern, wenn der Frost nicht tief eindringt.[1, S. 25] Ein Gewächshaus verlängert die Saison deutlich.[2, S. 3, 17]
Am Andreashof werden aus den größten Bulbillen zunächst „Jährlinge“ auf Dämmen gezogen. Sie werden 30–40 cm lang und wiegen um die 100 g. Im Folgejahr kommen sie als Pflanzgut in die Kisten.[1, S. 172]
Im Gewächshaus ab Februar, im Freiland ab Mitte Mai nach den letzten Frösten. Vlies oder Folie beschleunigen das Wachstum.[1, S. 30] Im Projekt wurde im Freiland zwischen Anfang Mai und Ende Juni gepflanzt. Ein nasses Frühjahr wie 2024 kann die Pflanzung stark verzögern.[2, S. 3]
Rankhilfen sollten mindestens 2 m hoch sein. Je besser die Pflanzen sich hochwinden und Laub bilden können, desto höher fällt der Ertrag aus.[1, S. 29]
Die Yams bevorzugt eher stickstoffreiche Böden. Kalium fördert das Knollenwachstum, der Nährstoffbedarf ist am höchsten, wenn rund 60 % des Pflanzguts ausgetrieben haben. Mist und Kompost werden gut verwertet.[1, S. 29] Am Andreashof wird mit eigenem, biologisch-dynamisch behandeltem Kompost gedüngt.[8][2, S. 3]
In den ersten fünf Monaten braucht der Boden gleichmäßige Feuchte. Wechselfeuchte Bedingungen bringen höhere Erträge als dauernd nasse.[1, S. 25] Im Projekt wurde die Bodenfeuchte mit Tensiometern überwacht.[2, S. 3] Sandige Böden brauchen mehr Bewässerung.[3]
Zur Pflege gehören Bodenlockerung, Beikrautregulierung und das Hochleiten der Ranken.[1, S. 29] Im Hügelanbau hielt eine schwarze, luftdurchlässige Folie den Boden feucht und Beikraut fern.[3]
Yams leidet laut Literatur weniger unter Viren, Pilzen und Schädlingen als andere tropische Wurzelkulturen. Im Gewächshaus können Zikaden zum Problem werden, in Japan ist ein Mosaikvirus (ChYNMV) bekannt.[1, S. 31 f.] Gelbe Blätter wurden im Projekt auf Nährstoffursachen (Magnesium, Mangan, Molybdän) untersucht.[5][2]
Geerntet wird, wenn das Laub vergilbt und die Ranken absterben.[1, S. 33] Am Bodensee war das im Projekt Ende Oktober bis Mitte Dezember.[2, S. 3] Im Herbst werden zudem die Bulbillen auf ausgelegten Tüchern abgeschüttelt und nach Größe sortiert.[1, S. 171]
Nur gesunde, unverletzte, trockene Knollen lagern. Am Andreashof halten sie sich so sechs bis sieben Monate.[1, S. 33] Für die Temperatur nennen die Quellen unterschiedliche Werte: nicht unter 12 °C bei etwa 80 % Luftfeuchte[1, S. 33], für Pflanzgut dunkel und kühl bei 8–15 °C.[3] Üblich sind Anbaupausen von vier bis fünf Jahren.[1, S. 29]
Wie gut die Ernte über den Winter kommt, entscheidet sich schon beim Graben: Verletzte Knollen lagern schlechter.[1, S. 33] Was nicht frisch verkauft wird, lässt sich zu Chips und Pulver verarbeiten.
Gebrochene, nasse und druckgeschädigte Knollen eignen sich schlecht – sie schimmeln oder faulen. Gesunde, unbeschädigte, vollreife und trockene Knollen halten sich mehrere Monate, am Andreashof sechs bis sieben Monate. Anhaftende Erde vor dem Einlagern entfernen.[1, S. 33] Verletzte Stellen verschließen sich mit dem austretenden Schleim, die Knollen erreichen aber nicht mehr Premium-Qualität.[1, S. 173]
Die Angaben gehen auseinander: nicht unter 12 °C bei etwa 80 % Luftfeuchte, um Gewichtsverluste zu vermeiden[1, S. 33]; Pflanzgut im Projekt dunkel, trocken und kühl bei 8–15 °C bzw. 6–8 °C.[3] Am Andreashof lagern die Knollen im Erdkeller.[1, S. 173] Frische Knollen sind im geschlossenen Paket nicht gut lagerfähig.[2, S. 23] [Lagertemperatur und Lagerverluste am Andreashof ergänzen]
Im Projekt wurden die Knollen direkt nach der Ernte gründlich gewaschen.[3] Am Andreashof werden verletzte Knollen gleich nach der Ernte gewaschen und verarbeitet.[1, S. 173] Verzweigte Knollen sind schwer von Erde und Sand zu reinigen.[3]
Die extrahierbaren Sekundärstoffe sitzen zum großen Teil in und unter der Schale. Bezogen auf die Masse enthielt die Schale im Mittel etwa 2,5-mal, das Fruchtfleisch etwa 0,8-mal so viel wie die ungeschälte Knolle.[3] Ob für Chips und Pulver geschält wird: [Praxis Andreashof ergänzen]
Am Andreashof werden die Knollen über einen speziellen Hobel geraspelt und schonend getrocknet; die Trockenschränke laufen mit Warmwasser-Wärmetauschern.[1, S. 173, 175] Im Labor ergaben Lufttrocknung bei Raumtemperatur, Ofentrocknung bei 38 °C und Gefriertrocknung keine signifikanten Unterschiede bei den Inhaltsstoffen.[3] Ein Küchenrezept im Buch nennt dünne Scheiben, etwa 8 Stunden bei 45 °C im Dörrgerät.[1, S. 195] Bulbillen trocknen schwer, am besten im Trockenschrank.[2, S. 27] Temperatur, Dauer und Restfeuchte im Betriebsmaßstab: [Erfahrungswert M. Busl ergänzen]
Die luftgetrockneten Chips werden in langsam laufenden Steinmühlen (Wundt-Mühlen) zu Pulver vermahlen.[1, S. 175] Etwa die Hälfte der Andreashof-Ernte kam getrocknet als Pulver auf den Markt.[2, S. 15] Für Frischverkauf und Pulver eignen sich gerade, unverzweigte Knollen; krumme und verzweigte kaum.[2, S. 8 f.]
Als Nahrungsergänzungsmittel ist die reine Yams mangels zugelassener gesundheitsbezogener Angabe bisher nicht vermarktbar.[2, S. 15] Lebensmittelhygiene, Verpackung, Kennzeichnung und Mindesthaltbarkeit: [bitte ergänzen / mit Lebensmittelüberwachung klären]
Hinweis: Hier geht es um Lagerung und Verarbeitung, nicht um Wirkungen. Gesundheitsbezogene Aussagen sind bewusst weggelassen.
Die Zeiträume sind Richtwerte aus Buch und Projekt für den Standort Bodensee. Sie schwanken je nach Witterung und Standort.
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Kein Fixplan: Die Zeitpunkte für das Vortreiben von Pflanzgut und für Folie oder Vlies sind standortabhängig. [bitte ergänzen: Faustregeln von M. Busl]
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